イタリア料理とレシピと食材

イタリア料理と食材とレシピ

イタリア料理と食材とレシピを紹介します。どこの国の料理でもそうですが、代表的な食材がないと料理自体が成立しません。

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イタリア料理の食材

• オリーブオイル

イタリア料理とは

イタリア料理（イタリアりょうり）は、イタリアを発祥とする料理法で、世界の多くで好まれ多くの地域で料理されている。

日本で認識されている特徴としては、オリーブ・オイルやオリーブ、トマトが使われる事が多いということが挙げられる。しかしこれは南イタリアの特徴であり、北イタリアでは隣接するフランスやスイス同様バターや生クリームを利用した料理が多い。イタリア西部ではオーストリアやスロベニアの影響が見られる。またシチリアなどの北アフリカに近い地域では、アラブ人やベルベル人の料理の影響を受けていてクスクスやアランチーニなどの料理が食べられる。

地中海に面する地域は魚介類を用いた料理も多く、地中海岸諸国以外のヨーロッパでは食べられることのほとんどないタコやイカが食材として使用される。特に内陸の地域では肉料理も多く食べられる。総体としては、素材を生かした素朴な料理が多い傾向にある。

このようにイタリアの料理は各地方によって、それぞれ特徴を持っている。イタリア人の中には「イタリア料理などという料理は存在しない」と言う人も少なくない。これは南北に長いイタリアは地理的にも多様な特徴があり、同じイタリアでも環境が異なり郷土色が出ることにある。また、西ローマ帝国の崩壊から近代になるまで、都市国家や小国が分立し統一国家を持たなかったイタリアでは、料理の郷土色が強く意識されることが多く、「イタリア料理」と言う認識をし難いためでもある。

パスタはイタリア各地で好まれ様々な形で料理されている。トマトの多用も特徴の一つであるが、トマトはラテンアメリカ原産であり、イタリアに広まったのは16世紀以降である。それ以前の特徴としてはアンチョビの形で魚醤を多く用い、見た目も質素であった。トマトの流入でヴァリエーションも増え、色彩も鮮やかになったが、反面それ以前の特徴の多くが失われたとの指摘もある。

日本では略称「イタリアン」とも呼ばれ、また、俗に「イタめし」とも呼ばれる。

目次 1 歴史 2 食事作法 3 イタリア料理の分類と一覧 3.1 パスタ 3.2 ピッツァ 3.3 米料理 3.4 パン 3.5 パン料理 3.6 スープ 3.7 肉料理 3.8 サラミ、ハムなどの肉製品 3.9 魚料理 3.10 野菜料理 3.11 ワイン 3.12 その他の酒類 3.12.1 蒸留酒 3.12.2 リキュール 3.12.3 ビール 3.13 チーズ 3.14 デザート（菓子） 3.15 飲み物 3.16 その他 4 イタリア料理研究家 5 日本のイタリア料理チェーン店 6 関連項目

歴史

現代イタリア料理の基盤は大変古く、古代ローマ帝国までさかのぼる。当時のローマ人は、食事にかける時間をとても大切にし、当時から1日3食の構成をとり、1食をコース料理にして2～3時間もかけて食事をする習慣があった。さらに裕福なローマ人たちの間で、腕利きの料理人を呼んで料理を客に披露することが流行った。料理人達はそれぞれ競って腕を磨いて新しい料理作りに励んだことで、周辺の国々の追随を許さない優れた食文化が誕生し、これがローマ帝国の発展とともにヨーロッパ各地へと広がっていった。また、チーズもローマ軍の遠征兵士のスタミナ源として携帯されたことが契機となり、同様に欧州各地に広まった。

イタリア料理は、フランス料理の原型でもある。1533年、フィレンツェの名門貴族であるメディチ家のカテリーナがフランスのアンリ2世に嫁いでパリに移り住む際、大勢のイタリア人料理人や香料師を連れてイタリア料理や氷菓、ナイフ・フォークの使用といったものをフランスに持ち込んだ。それをきっかけにして、当時粗野だったフランスの宮廷料理やテーブルマナーが洗練された。ちなみにフォークの爪は4本だが、これはナポリ王国国王フェルディナンド4世の宮廷でパスタがよくからんで食べやすいように爪の数を増やしたとされている。 このように、西洋を代表して世界三大料理に数えられているフランス料理は、イタリア料理の影響を受けて成長した。ローマ時代から続くイタリアの食文化が西洋料理の母的存在といわれるのは、こうした歴史によるものといえる。

食事作法

イタリアにおいて、スパゲッティやスープをすするなどの音をたてる食べ方は非常に印象が悪い。熱くて料理が食べられないときは、皿に薄く広げて冷まして食べるか、息で吹いて冷ましてから食べる。

また、いったん口に入れた果物の種や皮などを再度口から出す行為も印象が悪い。

果物やパンにかぶりついて食べることもマナーが悪く、大きな塊で給仕されたスイカ等はナイフで小さく切ってから食べる。

イタリア料理のコースでは、料理の出る伝統的な順番が存在する。　メニューも一般的にこの順序で記載されている。 また、食事の際の口直しや皿のソースを拭って食べるためパンが供される。一般的に、ピザはコース料理には入らず、ピザを食べる際はパンは供されない。ただし、ピザとコース料理の両方をメニューに載せているレストランも多く、どの料理を食べるか、どの順番で給仕してもらいたいかは客が自由にウエイターに頼むことができる。 レストランではこれらのすべてを注文しなければならないわけではない。レストランにおいて、デザートやコーヒーは食後に再度ウエイターが注文を取りに来ることが一般的である。

• アペリティーヴォ (aperitivo)

食前酒。食欲を増進させるため、アマーロ（イタリア語で「苦い」の意）のような薬草入りの酒、カンパリ、スプマンテ（発泡ワイン）などを飲む。レストランに行く前にバールなどでビール等をアペリティーボで取ることが多い。

• アンティパスト (antipasto)

前菜として作り置きの料理が多い。ハムやチーズ、燻製、カルパッチョなど。プリモ・ピアットが出来るまでの時間稼ぎともいえる。

• プリモ・ピアット (primo piatto)

主菜。直訳すると第一皿となるが、一皿だけとは限らない。サラダやパスタ、リゾット、ポレンタ、スープなどが分類される。サルデーニャではクスクスもプリモ・ピアットとして供される。

• セコンド・ピアット (secondo piatto)

主菜。直訳すると第二皿となる。大きく魚料理と肉料理の二種類に分類される。魚料理、肉料理の両方がコースに含まれる場合、まず魚が給仕される。

• コントルノ (contorno)

副菜、サイドディッシュ。ミニサラダや野菜。付け合わせ。通常セコンド・ピアットの料理には日本の様な付け合わせの野菜がつかないため、野菜を取りたいときはコントルノを別に注文する必要がある。伝統的なメニューではセコンド・ピアットといっしょにサラダが出るということになっている。品物によってはセコンド・ピアットと同じ皿に載っている。

• ドルチェ (dolce)

デザート。 果物やドルチェ（菓子）、チーズが供される。

• カッフェ (caffè)

コーヒー。基本的にエスプレッソ・コーヒーである。カップッチーノなどミルクの入ったものは満腹でないことを意味するので避けるのが無難。イタリア人は食後にカプチーノは気持ち悪くて飲まない。

• ディジェスティーヴォ (digestivo)

食後酒。グラッパやリモンチェッロなどのリキュール類が小さなグラスで供される。

イタリア料理の分類と一覧

パスタ

パスタ料理は第一皿に分類される。小麦粉を練って作った種々の形態の麺類（パスタ）とソースの組合せが基本である。パスタは、サラダに入れたりスープの具にしたりしても用いられる。グラタンもパスタ料理の一種である。デザートで「パスタ」の名がつくものがあるが、これはペースト状の菓子の意（パスタ参照）。

ピッツァ

平たくのばしたパン生地の上に具材を載せて焼いた一品料理で、軽食として供されることが多い。イタリアでは安く簡単に素早く食事をすませるといえばピッツェリアでピザを食べることが一般的である。最も伝統あるピッツァがナポリピッツァである。イタリア各地で味付けや生地に差があり、ローマのピザが最も薄い。

米料理

米料理と言えばリゾットが有名だが、米は小型のパスタと同様に扱われることも多い。米をデザートに用いるのも一般的である。イタリアはヨーロッパ一の米どころであり、料理ごとに最適な種類の米を使い分ける。

• リゾット - 米を具とともにブロード（イタリア語で「出汁」。ブイヨン参照）で煮たもの。
• アランチーニ（スプリ） - イタリア風ライスコロッケ。
• インサラータ・ディ・リーゾ - 米のサラダ

パン

料理が給仕されるまでの空腹を紛らわせるため、また食事とともに口直しや、皿のソースを拭って食べるのに用いられる。軽食として具材を乗せたり挟んだりして一品の料理として食べることもある（パニーノ）。

• ロゼッタ
• グリッシーニ - トリノで有名な細長く硬いパン。
• フォカッチャ - 平らなパン。
• ピアーダ、ピアディーナ - エミリア＝ロマーニャ州の平らな無醗酵パン。
• パーネ・カラザウ - サルデーニャ島伝統の薄い醗酵パン。
• パーネ・トスカーノ - トスカーナ州の塩の入っていない大きなパン。
• タラーリ

パン料理

• クロスティーニ
• パニーニ（パニーノ） - パンに具材を挟んだサンドイッチ。
• ブルスケッタ

スープ

• ミネストローネ - 野菜や豆、パスタ等を入れたごった煮風スープ。
• ズッパ・ディ・ペシェ - 魚のごった煮。
• ズッパ・ディ・パーネ - パンを入れたスープ。

肉料理

• ビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ - フィレンツェ風Tボーンステーキ
• カルパッチョ - 生の牛肉を薄切りにしたもの。ヴェネツィア料理。
• コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ - ミラノ風カツレツ。
• サルティン・ボッカ - ローマ料理。仔牛肉の包み焼。
• オッソ・ブーコ - 仔牛の骨付きスネ肉の煮込み。
• ピカタ
• ランプレドット

サラミ、ハムなどの肉製品

• プロシュット

• プロシュット・ディ・パルマ
• プロシュット・ディ・サン・ダニエーレ

• パンチェッタ
• コッパ
• グアンチャーレ
• モルタデッラ
• サラミ
• ブレサオーラ - 牛肉のハム

魚料理

• アクアパッツア
• フリット - フライ。通常、イカやエビを用いる。

野菜料理

• カポナータ
• バーニャ・カウダ
• カプレーゼ

ワイン

その他の酒類

蒸留酒

• グラッパ

リキュール

ビール

チーズ

デザート（菓子）

飲み物

• エスプレッソ
• カフェ・ラッテ
• カプチーノ
• カフェ・コレット

その他

• ポレンタ
• フォンドゥータ
• カッポン・マグロ
• ヌテッラ
• 生ハムメロン

イタリア料理研究家

• ベリッシモ・フランチェスコ・喜広
• パンツェッタ貴久子
• マリオ・バターリ

日本のイタリア料理チェーン店

• サイゼリヤ
• カプリチョーザ
• イタリアントマト
• 洋麺屋五右衛門
• ラ・ベルデ（LA VERDE)

関連項目

• 世界三大料理

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